Sensasional dan Meledak: Sentuhan Gastronomi Molekular Menu Sunda ala Chef Ricky Sulaiman
Mei 4, 2017
Warna Nusantara (340 articles)
0 comments

Sensasional dan Meledak: Sentuhan Gastronomi Molekular Menu Sunda ala Chef Ricky Sulaiman

“Gastronomy, has been the joy of all peoples through the ages. It produces beauty and wit and goes hand in hand with goodness of heart and a consideration of others.”
Charles Pierre Monselet (1825-88) French author.

“Filosofi memasaknya adalah memasak dengan hati dan happy.” Ricky Sulaiman.

 

Ricky Sulaiman adalah seorang chef muda yang lahir 30 tahun lalu dan bercita cita menjadi seorang polisi sebelumnya. Terinspirasi oleh ‘Adrian Ishak’, chef dan juga gastronom, sehingga banyak menggunakan ilmu gastronomi dalam penyajiannya.

Gebrakan dilakukan oleh Chef Ricky Sulaiman Executive Chef dan FB Manager d’best Hospitality di d’best Hotel di Jalan Otto Iskandardinata No. 460 Bandung dengan memberikan sentuhan gastronomi molecular pada table dhot Sunda. Pria penggemar nasi goring ini memaparkan terdapat cara atraktif dalam menyajikan beragam kekayaan gastronomi di Jawa Barat, salah satunya dengan pendekatan gastronomi molecular.

Perlu dipahami bahwa gastronomi adalah sebuah cabang ilmu yang berupaya mengangkat sejarah, pemilihan bahan baku yang berkualitas, proses pembuatan yang memiliki teknologi yang dikuasai oleh masyarakat, serta penyajian serta cara makan yang unik dari identitas pendukung budaya di wilayah tersebut. Gastronomi molecular sejak tahun 1988 diketahui sebagai disiplin ilmu yang mengkaji fenomena mekanisme yang dilakukan saat pengolahan dan penyajian hidangan. Kajian tersebut berupaya mengangkat semua substansi yang dapat memberikan presentasi yang lebih dalam penyajian makanan atau minuman. Beberapa diantaranya mengalami perkembangan dengan penggunaan bahan alami ditransformasikan sedemikan rupa secara komposisi kimiawi dan merubah penampilan fisiknya sehingga komposisi makanan memberikan efek sensorik, nilai nutrisi dan lainnya adalah kesimpulan dari referensi dari La gastronomie moléculaire (2003: 187-198), La gastronomie moléculaire et physique (1995), dan Trésor de la langue (2006).

 

Jawa Barat memiliki 74 menu unggulan berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Universitas Pendidikan Indonesia pada tahun 2012. Upaya pelestarian gastronomi Sunda di wilayah ini terus menjadi perhatian khusus para stakeholder di bidang ini. Salah satu upaya pelestarian ini dilakukan oleh salah seorang chef professional di Jawa Barat.

Pada Jumat sore (28/4/2017) Chef Ricky menampilkan keterampilannya saat mengolah beragam menu Sunda khas Provinsi Jawa Barat. Menu yang disajikan adalah menu Soto Tasik Kuah Santan Isi Jeroan sebagai appertizer, maincourse adalah Sangu Sampeu Cirendeu dengan Pepes Chicken Pandan Leave, Dessert yaitu Ice of Pan Seared Peuyeum and Coconut Glazed, dan Rujak Cuka, terakhir adalah Spherification of Bandrek. Seiring dengan konsep dari hotel tempatnya bekerja, d’best Hotel, makanan yang disajikan “traditional cuisine progressive” menggabungkan segala unsur nusantara dan fusion.

Proses pengolahan yang dilakukan oleh pria lulusan Lembaga Pendidikan Terapan Panghegar di Kota Bandung ini menarik, dari segi teknik penyajian, pemilihan bahan baku, hingga penyajiannya benar-benar membutuhkan ketelitian dan akurasi di atas rata-rata. Pria yang pernah melamar menjadi polisi pernah menjadi chef iniPenulis mencermati persiapan membuat satu saja membutuhkan pengetahuan “out of the box” dari para chef yang mendapatkan pendidikan formal di negeri ini.

Soto Tasik Kuah Santan Isi Jeroan buatannya lezat dengan komposisi santan yang gurih disiram sendiri dengan tempat kuah yang menarik ke atas jeroan paru, daging, juga babat yang lembut saat dikunyah. Sajiannya berkuah itu menarik dengan bihun yang digulung dengan rapih tidak berantakan, di atas potongan kentang goreng yang menambah selera. Kemudian di atas gulungan bihun itu terdapat beragam edible flower yang ditata dengan cantik di atas busa yang dibuat dengan teknik gastronomi molecular. Busa berwarna hijau itu diambil dari bahan sayuran kucai dan air santan yang diblender itu menggoda mata saat melihatnya.

Menu selanjutnya yang dapat dinikmati adalah “Sangu Sampeu Cirendeu with Pepes of Chicken Pandan Leave”. Menu ini terinspirasi oleh masyarakat di Kampung Cireundeu yang mengkonsumsi nasi singkong sebagai menu karbohidratnya. Chef profesional ini mengkombinasikan nasi singkong dengan pepes ayam pandan dengan teknik mengikat pepes sehingga tetap berbentuk atraktif dan menarik walaupun dibakar dalam bungkusan daun pisang seperti umumnya dilakukan di wilayah ini. Sajiannya juga ditata tidak sembarangan dengan memberikan condiment saus sayuran bit yang dihancurkan, dan diambil airnya, diberi madu dan dikentalkan dan diberi effect mengkilat dengan teknik gastronomi molecular. Ketika dinikmati ternyata asumsi nasi singkong yang plain ternyata menjadi gurih, dan nikmat dengan rasa unik dari daun kemangi yang sudah di blanch dengan letupan rasa garlic dan kacang mete saat menikmati pepes ayam pandan tersebut.

Jelajah rasa semakin meningkat dengan hidangan dessert khas Sunda yaitu rujak cuka, chef ini menyiapkan sensasi menarik dengan membuat dua caviar buatan dari kuah rujak cuka dan cuka balsamic dengan teknik kedua larutan tersebut diberi gel, lalu dimasukan ke dalam suntikan kemudian diteteskan butiran-butiran kecil ke dalam salad oil. Belum lagi teknik penyajian dengan membungkus potongan buah kaweni dan bengkuang dibungkus oleh irisan tipis zucchini. Tak lupa taburan edible flower yaitu fenel dan pancy beraneka warna. Rasa yang sensasional menggelitik lidah saat menikmati aneka buah dan sayuran, yang disiram kuah yang segar, manis,dan juga pedas terasa harmonis..

Pilihan juga diberikan bila ingin dessert yang manis, dengan menu es kelapa muda ala chef Ricky dengan sebutan “Ice of Pan Seared Peuyeum and Coconut Glazed.” Siapa yang menyangka bahwa menu es kelapa muda dengan teknik gastronomi molecular menjadi lezat. Sensasi lembut dan kenyal karena adanya teknik pengolahan pengentalan santan dengan menggunakan jelly di lidah, menjadi kombinasi peyeum, pandan dan es itu membuat rasa kangen untuk mencicipnya kembali.

Tapi semua sensasi di siang hari itu belum tuntas, penulis dikejutkan kembali dengan sajian minuman bandrek minuman khas Sunda yang diolah pria berkulit putih itu. Tanda tanya menyeruak saat minuman disajikan dalam sendok, ini adalah hal yang tidak lazim karena menu itu biasa disajikan di dalam gelas, dan bersuhu panas. Diluar dugaan ketika sendok berisi bandrek dimasukan ke mulut terdapat sensasi dingin dan meledak. Rupanya ia mengolah minuman bandrek itu dalam teknik pendinginan, dan menggunakan teknik detail gastronomi molecular sehingga dapat mengunci cairan itu, dan dapat meledak seperti balon di dalam mulut. Bagaimana anda tertarik merasakan hidangan Sunda dengan teknik gastronomi molecular yang langka di Jawa Barat hasil olahan Chef Ricky Sulaiman ? Anda dapat memesan di Dbest Hotel untuk anda, dan sekeluarga. Penyajian fine dining berkelas internasional akan memberikan pengalaman yang tidak terlupakan bagi yang menikmatinya (Teks : Dewi Turgarini, Fotografer & editor : Ivan Wirakusumah).

Comments

No Comments Yet! You can be first to comment this post!

Write comment

Your data will be safe! Your e-mail address will not be published. Also other data will not be shared with third person. Required fields marked as *