Oktober 9, 2014
Warna Nusantara (340 articles)
0 comments

Metode Memasak, Part VI

b. Grilling & Broilling / Memanggang

Grilling & Broilling adalah metode memasak dengan panas kering yang dikonduksi melalui udara dari nyala api terbuka atau tertutup. Karena udara merupakan konduktor panas yang kurang baik maka makanan harus didekatkan pada sumber api supaya permukaan makanan cepat masak. Metode ini cocok untuk memasak ayam dan ikan. Perbedaan antara grilling dan broilling adalah pada grilling pemanasan dari bagian atas makanan, sedangkan broilling panas dari bagian bawah makanan. Bagian penting pada metode memasak ini adalah membalik agar semua bagian makanan masak.

Alas panggangan yang besar mempunyai dua atau tiga kontrol panas terpisah yang dapat disesuaikan untuk menghasilkan daerah yang sangat panas untuk membakar semua yang dipanggang. Makanan kemudian dipindahkan ke alas panggangan yang di set atau di atur lebih rendah untuk menyelesaikan memasak sesuai dengan derajat panas yang dibutuhkan sampai masak. Sebelum mulai memanggang, pastikan bahwa tempat tadah minyak kososng dan pada tempatnya.

Barbecue serupa dengan grilling atau broilling tetapi sumber api berasal dari kayu bakar, batu bara atau arang. Pemanggang dengan nyala api atau pemanggang barbecue terdiri dari jajaran batang atau tempat terbuka dengan sumber panas 10-15 cm di bawah permukaan memasak. Panas yang diproduksi oleh gas atau lsitrik dipindahkan ke dinding besi atau keramik untuk memperoleh pancaran panas yang dibutuhkan. Lemak yang menetes dari daging memberikan pengaruh terhadap nyala api. Terlalu banyak nyala api dapat disebabkan pemanggang terlalu dingin, daging mempunyai banyak lemak atau design/rancangan grill tidak benar. Batang pemanggang harus miring ke depan sehingga minyak dapat turun lewat batang tersebut menjauhi panas. Kemiringan ini juga membantu dalam memilah panas sehingga daging yang di depan paling dekat api akan matang sempurna sedangkan yang ada di puncak kemiringan adalah medium atau setengah matang. Panggangan ini tidak cocok untuk ikan.

Memanggang dapat juga dilakukan dengan alat salamender yang merupakan pemanggang domestik, dapat berdiri bebas dan mempunyai lebih banyak luaran panas. Digunakan untuk membuat masakan menjadi kecoklatan, untuk memasak tiram panas dan untuk glasur makanan yang diberi gula beku (icing).

 

Tuti Soenardi dan Tim Yayasan Gizi Kuliner, Teori Dasar Kuliner, 

Comments

No Comments Yet! You can be first to comment this post!

Write comment

Your data will be safe! Your e-mail address will not be published. Also other data will not be shared with third person. Required fields marked as *