Oktober 7, 2014
Warna Nusantara (339 articles)
0 comments

Metode Memasak, Part V

a. Baking & Roasting/Memanggang

Istilah Baking & Roasting secara garis besar sinonim, keduanya menggambarkan metode memasak makanan dengan udara panas dan kering kesekelilingnya, biasanya dalam oven. Baking & Roasting membuat permukaan makanan menjadi kecoklatan. Warna cokelat yang terjadi pada karbohidrat (misalnya roti) apabila dipanaskan merupakan hasil karamelisasi sedangkan pada daging akibat reaksi maillard.

Istilah baking dan roasting oleh para chef  dapat saling dipertukarkan atau interchangeably; beberapa chef membedakan berdasarkan suhu dimana roasting memerlukan suhu yang lebih tinggi sehingga lebih cepat cokelat dibandingkan baking. Yang lain lebih senang menggunakan istilah “roasting” khususnya untuk daging, unggas dan sayuran sedangkan istilah “baking” untuk memanggang ikan dan seafood namun ada juga yang mengatakan bahwa baking khusus untuk roti, pastry dan kue-kue.

Prinsip Baking & Roasting

  1. Oven harus dipanaskan sebelumnya sesuai suhu yang dibutuhkan.
  2. Bila meletakkan makanan kecil dalam loyang pemanggang harus hati-hati untuk memberi jarak secara teratur agar distribusi panas dalam oven merata.
  3. Alas dari kertas silikon dapat diletakkan pada loyang pemanggang sebelum kue sehingga kue tidak melekat dan bagian bawah tidak berwarna tua.
  4. Kue besar atau cake yang memerlukan waktu memanggang lama perlu diberi pelapis dan cetakan kue. Hal ini akan mencegah bagian luar terlalu matang sebelum bagian dalam masak.
  5. Roasting sebaiknya dipilih potongan daging dan ayam yang berkualitas prima untuk dipanggang.
  6. Untuk membantu agar matangnya merata, potongan yang akan dipanggang juga harus rata dan tidak terlalu besar.
  7. Potongan daging dibersihkan dari lemak yang berlebih dan bila perlu diikat agar bentuk tidak berubah.
  8. Daging bertulang (sepertiga iga, paha kambing) memerlukan waktu memasak lebih lama sebab tulang merupakan penangkal panas.
  9. Daging tak berlemak dapat diberi lemak atau permukaannya dilumuri mentega atau minyak.
  10. Suhu memanggang harus tetap kurang lebih 150°C. Suhu awal yang terlalu tinggi tidak memperbaiki hasil pemanggangan tetapi cenderung meningkatkan kehilangan cairan selama memasak melalui penyusutan.
  11. Termometer daging hendaknya dimasukkan ke tengah daging panggang terkecil. Ini akan mencatat suhu bagian dalam daging, memberikan indikasi kematangan yang baik.
  12. Bila termometer daging tidak tersedia, untuk memperkirakan kematangan daging panggang, caranya dengan memperhitungkan lama waktu memasak dengan berat potongan daging. Untuk unggas dan babi, tusuk dagingnya untuk melihat apakah juices-nya sudah bening.
  13. Daging hendaknya dipoles dengan lemak dari panci selama memanggang untuk membasahi dan menambah aroma.
  14. Kuah daging atau saos untuk daging panggang dibuat dari juice yang di panci.

 

 

 

 

Tuti Soenardi dan Tim Yayasan Gizi Kuliner, Teori Dasar Kuliner, 

Comments

No Comments Yet! You can be first to comment this post!

Write comment

Your data will be safe! Your e-mail address will not be published. Also other data will not be shared with third person. Required fields marked as *