September 27, 2014
Warna Nusantara (339 articles)
0 comments

Metode Memasak, Part III

Waktu Memasak

Faktor lain yang mempengaruhi hasil masakan adalah waktu. Memanaskan makanan sampai suhu yang diinginkan yaitu suhu dimana makanan benar-benar matang (berarti perubahan yang diinginkan benar-benar terjadi) membutuhkan waktu tertentu. Waktu memasak dipengaruhi oleh tiga faktor yaitu: 1. Suhu Memasak. Ini berarti suhu udara dalam oven, minyak dalam penggorengan, permukaan wajan ceper atau cairan dimana makanan dimasak. 2. Kecepatan pemindahan panas. Metode memasak yang berbeda mengalirkan panas pada kecepatan berbeda. Contohnya: Udara merupakan konduktor panas yang kurang baik, sedangkan uap jeuh lebih efisien. Pancaran uap (100°C) akan dengan mudah membakar tangan tetapi anda dapat dengan selamat mencapai oven pada suhu 260ºC. Oleh karena itu membakar kentang akan memakan waktu lebih lama dibandingkan dengan mengukus. Memasak dengan oven konveksi dapat menghemat 25% waktu dibandingkan dengan oven konvensional walaupun keduanya diatur/diset pada suhu yang sama karena kekuatan pergerakan udara menyalurkan panas lebih cepat. 3. Bentuk, suhu dan karakteristik makanan secara individu. Contoh: memanggang sepotong kecil daging akan lebih cepat masak dibandingkan dengan potongan yang besar. Daging dingin akan lebih lama dipanggang dibandingkan dengan daging pada suhu kamar. Ikan umumnya lebih cepat dimasak dibandingkan dengan daging.

Untuk mengumpulkan daging misalnya memerlukan pemaparan panas yang lama dan temperatur yang lebih rendah. Menggoreng dengan minyak banyak memerlukan suhu tinggi agar bagian luar makanan tertutup untuk mencegah kelembaban dan penyerapan media menggoreng waktu pemasakan menjadi berkurang. Pada pemanggangan, kombinasi waktu dan suhu yang tidak tepat dapat menyebabkan sejumlah kesalahan termasuk makanan kurang mengembang, warna pucat, kekeringan atau rasa gosong. Perlu suhu awal yang tinggi agar mengembang kemudian suhu diturunkan.

Makanan disebut masak apabila telah mencapai tingkat keempukan yang sesuai, struktur stabil dan beraroma serta warna kecoklatan untuk dipanggang. Makanan yang terlalu lama dimasak dapat menyebabkan hasil yang berbeda, misalnya menjadi keras pada ikan, tendensi menjadi berserabut pada ayam dan daging, warna terlalu tua pada makanan dipanggang dan seperti bubur pada sayuran.

 

Tuti Soenardi dan Tim Yayasan Gizi Kuliner, Teori Dasar Kuliner, 

 

Comments

No Comments Yet! You can be first to comment this post!

Write comment

Your data will be safe! Your e-mail address will not be published. Also other data will not be shared with third person. Required fields marked as *