September 25, 2014
Warna Nusantara (340 articles)
0 comments

Metode Memasak, Part II

Transfer (pemindahan) Panas:

Memasak memerlukan aplikasi panas. Makanan dapat menyerap panas melalui tiga cara yaitu konduksi, konveksi dan radiasi.

  • Konduksi: cara mentransfer panas melalui kontak langsung dengan benda panas atau panas ditransfer melalui bagian yang panas ke bagian yang dingin. Konduksi terjadi dengan dua cara: 1) Panas bergerak secara langsung dari satu barang kepada benda yang menyentuhnya. Contoh: merebus, mengukus. Panas dari bagian kompor ke panci yang diletakkan diatasnya, dari panci ke kaldu/air didalamnya dan dari kaldu/air ke makanan yang direbus. 2) Panas bergerak dari satu bagian ke bagian yang berdekatan pada barang yang sama. Contoh: dari bagian luar makanan yang dipanggang ke bagian dalam atau dari wajan untuk menumis ke gagangnya. Kecepatan menghantar panas tergantung jenis materialnya. Panas bergera dengan cepat melalui tembaga dan aluminium namun lebih lambat pada stainlesssteel dan air serta lebih lambat lagi melalui gelas dan porselen.
  • Konveksi: Konveksi terjadi bila panas menyebar karena pergerakan udara, uap atau cairan (termasuk minyak panas). Konveksi merupakan metode mentransfer panas yang lebih efisien karena ada tambahan elemen yang bergerak. Contohnya adalah panas yang digunakan dalam oven atau steamer, apabila udara atau uap air dipanaskan maka panas dikirimkan ke bahan makanan yang dimasak. Ada dua jenis konveksi yaitu 1) Natural/alami: Ada cairan panas dan kenaikan gas, sementara ada alat pendingin di satu sisi. Jadi dalam oven, katel air atau penggorengan yang dalam, ada sirkulasi yang tetap dan alami yang mendistribusikan panas. 2) Secara Mekanik: Dalam oven dan steamer konveksi, kipas mempercepat sirkulasi panas sehingga panas dialihkan ke makanan lebih cepat dan lebih cepat matang. Mengaduk juga merupakan bentuk konveksi mekanik karena mendistribusikan panas dari asar panci ke seluruh isi panci. Oven konveksi yang bagus mempunyai tiga elemen pemanas yaitu atas, bawah dan samping serta kipas. Dalam oven, udara kering sehingga makanan yang dipanggang akan kehilangan sebagian cairannya kecuali bila ditutup rapat.
  • Radiasi: Radiasi terjadi apabila energi dialihkan melalui gelombang dari sumber energi ke makanan. Gelombang itu sendiri sebenarnya bukan energi panas tetapi diubah menjadi energi panas apabila terkena makanan yang dimasak. (Gelombang cahaya, gelombang radio dan x-ray adalah contoh radiasi yang tidak digunakan untuk memasak). Jenis radiasi yang digunakan untuk memasak ada dua yaitu; 1) Infra merah: Contoh memanggang/”barbecue grill.” Dalam memanggang, elemen listrik atau elemen keramik yang dipanaskan oleh nyala gas menjadi sangat panas dan memberikan radiasi infra merah untuk memasak makanan. Jenis pemanasan ini biasanya digunakan untuk membuat warna makanan kecoklatan (browning). Warna keciklatan terjadi paling cepat, apabila ada panas merah terang namun pada waktu memasak suhu akan diatur lebih rendah. Ada juga oven dengan sinar infra merah dengan intensitas tinggi untuk memanaskan makanan dengan cepat. 2) Microwave: Radiasi yang dihasilkan oleh oven microwave menembus bagian makanan dan menggerakkan molekul air. Friksi yang disebabkan oleh pergerakan air ini menimbulkan panas dan memasak makanan. Radiasi microwave hanya mempengaruhi molekul air sehingga materi yang tidak mengandung air tidak akan panas dalam oven microwave. Piring akan menjadi panas hanya apabila panas dikonduksi kepadanya oleh makanan yang panas. Umumnya microwave menembus makanan tidak lebih dari 2 inci (5 cm), panas dialirkan ketengah bagian besar makanan dengan konduksi seperti pada pemanggangan.

Kebanyakan proses memasak menggunakan beberapa atau semua metode transfer panas dalam berbagai kombinasi. Pemilihan tergantung pada makanan dan hasil yang diinginkan serta pada komposisi dan kandungan air dalam makanan.

 

Tuti Soenardi dan Tim Yayasan Gizi Kuliner, Teori Dasar Kuliner, 

Comments

No Comments Yet! You can be first to comment this post!

Write comment

Your data will be safe! Your e-mail address will not be published. Also other data will not be shared with third person. Required fields marked as *