Mei 1, 2015
Warna Nusantara (340 articles)
0 comments

Menikah dengan Kuliner Nusantara

“Barulah masakan tradisional nusantara itu saya nikahi, sampai kapanpun saya selalu ingin berdampingan dengannya.” – Kang Deden Solihin, FB Manager, The Cipaku Garden Hotel

Sejarah perkembangan kuliner modern bisa dikatakan dimulai dari Revolusi Perancis tahun 1973,  berakhirnya sistem monarki di sana membuat para chef-chef kerajaan membuka rumah-rumah makan untuk bertahan hidup, salah-satunya adalah Marie Antoine Careme (1784-1833), pendiri Classical Cuisine. Sebagai chef muda ia menanamkan masakan baku sesuai jamannya dan banyak menulis buku sebagai pengarah kuliner klasik yang dijalankan pada jamannya dan disebarluaskan untuk kemudian menjadi masakan modern. Di Nusantara sendiri, karena ketiadaanya dokumentasi, untuk jejak perkembangannya sulit dilacak. Secara teknik mungkin saja pengaruh dari kaum pendatang dapat dikedepankan namun untuk cita rasa, kekayaan rempah-rempah kita tidak dapat disangsikan menciptakan kuliner yang luar biasa bahkan tidak ada tandingannya. Sayangnya hal ini tidak disadari oleh sabagian besar masyarakat dan pelaku kuliner di negara ini. Khusus untuk pelaku kuliner, sepertinya mereka lebih bangga mempelajari dan mengikuti jejak Careme dibandingkan dengan kekayaan kuliner warisan leluhur yang secara turun-temurun entah berapa generasi hingga sampai ke kita. Cerita ini akan lain jadinya jika kita berbincang dengan Kang Deden Solihin, FB Manager The Cipaku Garden Hotel, Bandung.

Tidak biasa dipanggil dengan sebutan chef karena menurutnya gelar itu layak ia sandang setelah orang Indonesia memiliki ciri khas atau identitas ke-Indonesia-annya. Awalnya, merasa benci terhadap masakan nusantara karena masakan ini tidak terkenal layaknya makanan western dan asia lainnya, benci juga terhadap orang-orangnya yang sangat menggebu-gebu ingin mempelajari masakan barat kenapa tidak mau mempelajari masakan nusantara yang kaya akan rempah-rempah padahal bangsa ini dijajah hingga berabad-abad karena rempah-rempahnya tadi. Dari pemikiran tadi akhirnya Kang Deden berpikir tentang cita rasa nusantara itu seperti apa. Cita rasa daerah-daerah di Nusantara itu berbeda-beda, bahkan di Jawa Barat yang notabene bersuku sama, Sunda, berbeda-beda cita rasanya. Disitulah mulai berpikir cintanya yang salah, cinta terhadap makanan asing bukan cinta akan kebanggaan khasanah nusantara. Barulah masakan tradisional nusantara itu ia nikahi. Sampai kapanpun Kang Deden selalu ingin berdampingan dengannya.

Tertarik dengan dunia kuliner ketika mondok di pesantren karena terbiasa menyajikan makanan untuk santri-santri lainnya. Mengawali karier di dunia kuliner perhotelan dari jabatan terendah, hingga akhirnya bisa menduduki jabatan tertunggi di dapur. Dunia dapur dalam dan luar negeripun sudah dia lalui hingga akhirnya merasa cocok bekerja sebagai FB Manager The Cipaku Graden Hotel, Bandung. Disini dia merasa diberi kebebasan berekspresi dan mengaplikasikan apa yang ia banggakan meskipun dalam taraf kecil tapi mudah-mudahan kuliner nusantara dapat terangkat. Selain itu pemilik hotel dengan Kang Deden memiliki kesamaan visi, mengembangkan masakan nusantara. Semua masakan di sini diperlakukan sama, tidak ada anak emas, jadi tidak ada istilah makanan unggulan di Cipaku. Bukan masalah angka tetapi cita rasa yang dikedepankan. Seiring perubahan konsep di hotel ini maka berubah pula menu-menu yang ada di restonya. Kang Deden mengaku hanya sebagai pelantara keinginan sang pemilik. Dengan bergabung dengan The Cipaku Garden Hotel, Bandung menjadi jembatan untuk mengembangkan masakan nusantara.

Begitu sulitnya meniti karier untuk akhirnya bisa memperoleh posisinya kini, merasa miris dengan fenomena saat ini dimana orang begitu gampangnya mengakui dirinya chef. Bagi Kang Deden sendiri, gelar ini terlalu berat dia sandang, dia merasa hanya tukang masak rumahan saja. Di Negara lain kualitas Chef itu sebanding dengan dokter, sedangkan di Indonesia gelar ini sama denga penjaja mie jalanan. Namun demikian dengan maraknya chef selebriti di televisi Kang Deden melihat sisi positifnya, semoga menjadi titik cerah untuk mengangkat kuliner nusantara. Karier chef pun bisa terangkat, yang terpenting para chef ini bisa mengangkat Bendera Indonesia di dunia Internasional.

Bekerjasama dengan banyak chef dengan berbagai karakter namun tetap chef idolanya adalah Chef An An. Beliau yang mengajarkan bahwa kuliner di Indonesia ini harus hidup dari level underground hingga ke yang mewah. Biarlah orang Sunda mengembangkan masakan sunda dengan kesundaannya, orang Padang dengan ke-Padang-annya, orang Batak dengan ke-Batakannya, begitu seterusnya. Jika bukan kita siapa lagi.

Merasa sedih ketika melihat rekan-rekannya yang ketika kembali ke Indonesia yang dengan bangga mengangkat kuliner barat atau asia lainnya, sayangnya hal ini diikuti pula oleh penerus-penerusnya. “Kita sama-sama berkulit sawo matang dan berambut hitam, jangan bangga dengan warna lain, kita harus bangga dengan identitas kita. Saya bangga dengan semur jengkol, saya bangga dengan karedok, saya bangga dengan ulukutek lenca,” ujarnya berapi-api. Bangsa Eropa merasa bangga dengan mother sous-nya, kenapa kita tidak? Padahal kita memiliki 3 basic sous; bumbu putih, bumbu merah dan bumbu kuning. Bumbu putih bisa kita temui pada masakan-masakan sejenis soto betawi dan lain-lain, bumbu kuning seperti pada makanan ikan acar kuning dan bumbu merah bisa kita temui pada makanan sejenis rica-rica. Ketiga basic sous ini diaplikasikan ke dalam ribuan jenis makanan dari Sabang hingga Merauke. Pengalamannya bertemu dengan Chef dari India yang menolak memasak makanan Barat karena dari kecil dia hanya belajar memasak India, hal ini yang harusnya dilakukan oleh kita. “Jangan lupa dengan Bendera kita dimanapun dan kapanpun , jangan merubah warna, warna rambut kita hitam jangan ingin menjadi merah,” sambungnya.

Perkembangan restoran di Bandung cukup mengembangkan dilihat dari maraknya menu nusantara yang diangkat. Sebagai professional di bidang kuliner kita dituntut untuk dapat menyajikan makanan tradisional dengan kreatif hingga bisa diterima masyarakat. Walaupun kita merubah-rubah resepnya namun garis besar dari makanan tersebut harus tetap ada. Diakuinya, leluhur kita itu hebat dan mewariskan resep-resep yang hebat pula bagi penerusnya. Tugas para praktisi untuk dapat membuat standar resep tersebut menjadi Indonesian otentik food.

Berbicara mengenai resep tradisional, semuanya diakui oleh Kang Deden sulit. Teknik dan cara memasak orang dulu dan sekarang berbeda. Orang jaman dulu sangat berhati-hati, memperlakukan bumbu dengan sangat baik sehingga menghasilkan cita rasa yang baik. Mereka terbiasa mengasapkan bumbu dengan bahan bakar kualitas terbaik, kayu pohon pinus. Dari sana bisa kita simpulkan proses pembuatan makanan tradisional itu sulit. Tugas sebagai pelaku kuliner adalah berinovasi dan mengembangkannya. Diakuinya bahwa kita tidak pernah mau belajar dari kesalahan.

Kang Deden lewat masakannya di The Cipaku Garden Hotel Bandung terus berinovasi bahu-membahu dengan segenap elemen yang ada di sana mengangkat identitasnya, identitas sebagai warga nusantara. Diharapkan The Cipaku Garden Hotel lewat kulinernya menjadi titik awal dikenalnya kuliner peninggalan nenek moyang yang sangat kaya untuk dapat dikenal hingga mancanegara.

 

Exclusive Interview Donnie Kurniawan (Senior Jurnalist Warna Nusantara)

 

 

 

 

Comments

No Comments Yet! You can be first to comment this post!

Write comment

Your data will be safe! Your e-mail address will not be published. Also other data will not be shared with third person. Required fields marked as *