Jenis serta Proses Pembuatan Tepung Terigu
Januari 19, 2016
Warna Nusantara (335 articles)
0 comments
Share

Jenis serta Proses Pembuatan Tepung Terigu

Sebuah lirik lagu yang menggambarkan tentang tanah nusantara adalah sorga bahkan tongkat, kayu dan batu saja bisa jadi tanaman bukan hanya slogan saja. Itu tentu saja perlu perenungan sangat dalam untuk kita dapat mensyukurinya. Salah satu contoh datangi langsung aja dapur kita. Apa yang ada disana mulai dari rempah-rempahnya, bumbu-bumbu sampai tepung dapat kita temui semua. Uniknya lagi kesemuanya bisa hampir kita temui di makanan sehari-hari yang kita santap. Rempah yang mahal di negara bagian barat sana kita bisa nikmati hari-perhari. Berbicara mengenai salah satu bahan makanan salah satunya adalah tepung. Kita tidak bisa lepas dari yang namanya tepung dalam proses pembuatan kue atau pun roti bahkan makanan harian lainnya. Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses penggilingannya. Ada banyak macam jenis tepung yang kita ketahui, salah satunya adalah tepung terigu. Berikut ini kita akan bahas tentang macam-macam, proses pembuatan serta jenis-jenis tepung terigu.

Tepung terigu adalah terpung yang terbuat dari gandum .Ketika kita membaca resep sering kita menemui tulisan tepung terigu protein rendah, protein sedang dan protein tinggi. Apa yang dimaksud dengan itu semua.

Tepung terigu dengan protein rendah (pastry flour) adalah tepung terigu yang mengandung unsur protein sangat rendah yaitu 8-9% dan mengakibatkan tepung ini memiliki daya ikat yang sangat lemah. Maka dari itu jenis tepung ini cocok digunaka dalam pembuatan kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik karena akan mengahsilkan makanan yang renyah. Tepung terigu protein sedang (all purpose flour) memiliki protein yang sedang yaitu 9-11% dan jenis tepung ini sangat mudah mengembang dan sangat cocok untuk diaplikasikan kedalam pembuatan kue bolu atau pancake. Sedangkan tepung terigu protein tinggi (bread flour) ini memiliki protein yang tinggi hingga 11-14% dan jenis tepung ini sangat mudah menyerap air dan membuat bahan menjadi elastis dan tepung ini sangat cocok digunakan dalm pembuatan roti, mi, pasta, dan donat.

Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami beberapa tahap pengolahan (Paul & Helen 1972). Beberapa tahap proses pengolahan tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. Tahap persiapan meliputi proses cleaning (pembersihan), dampening (pelembapan), dan conditioning (pengondisian). Pada tahap cleaning, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, logam dan lain-lain. Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan. Penggunaan ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum.

Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu proses dampening dan conditioning. Proses dampening adalah proses penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan. Proses dampening tergantung pada kandungan air dari gandum, kepadatan, dan kekerasan biji gandum. Jumlah air yang ditambahkan dapat dihitung secara matematis dengan menggunakan persamaan:

W adalah jumlah air yang ditambahkan (kg), M2 adalah kadar air yang diinginkan (%), M1 adalah kadar air gandum awal (%), dan Q adalah berat gandum (kg).

Setelah melalui proses dampening selanjutnya gandum mengalami conditioning dengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma.

Tahap selanjutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi proses breakingreductionsizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit. Diawali dengan proses breaking, endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung. Tahap penggilingan selanjutnya adalah proses reduction, yaitu endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu, untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari bran dan pollard. Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti dedak, pollardpellet, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. Proses tepung yang baik umumnya menghasilkan 74-84% tepung terigu sedangkan bran dan pollard kira-kira 20-26%. Tepung hasil produksi dianalisis di laboratorium kendali mutu untuk dianalisis kandungan-kandungan dalam tepung terigu yang meliputi penetapan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar gluten, uji warna, uji farinographekstensographalveographamylograph, serta analisis mikrobiologi.

Setelah membaca tips ini diharapkan kita tidak salah dalam menentukan jenis tepung terigu yang akan kita pakai. Tentu saja dengan pemilihan jenis tepung terigu yang tepat akan menghasilkan makanan yang baik pula.

 

Sumber tulisan lain, wikipedia

 

 

Comments

No Comments Yet! You can be first to comment this post!

Write comment

Your data will be safe! Your e-mail address will not be published. Also other data will not be shared with third person. Required fields marked as *